Салат из баклажана с полбой

By: TEMA Creative Alliance 27 May 2016

Готовя этот салат, я одновременно совершала эксперимент. Точнее, пользовалась результатами эксперимента Кенджи Лопеса-Альта по выжиманию из баклажана влаги и воздуха.

Эксперимент прошел более, чем удачно. Всего за несколько минут я лишила баклажаны способности впитывать растительное масло при жарке. Вслед за этим запекла баклажаны с остальными ингредиентами, после чего соединила с полбой. Полба стала для меня одним из кулинарных открытий прошлого года, с которым я не намерена расставаться и в нынешнем.
В итоге получился не только очень вкусный и красивый салат, но и, я бы рискнула сказать, полезный для здоровья. В самом начале весны немного здоровой еды точно не повредит!
Предварительно замоченную на ночь полбу отварите до готовности (около 1 часа). В самом конце приготовления добавьте соль.
Баклажаны нарежьте на кусочки 1,3 см толщиной и приготовьте в микроволновой печи, как написано в предыдущем рецепте.
Овощи выложите на противень, политый оливковым маслом. Чеснок очистите от шкурки и добавьте вместе с веточками тимьяна к овощам. Полейте еще раз овощи оливковым маслом и поставьте в духовку при 180С на 25-30 минут, или пока овощи не поджарятся (переверните несколько раз).
Соедините жареные овощи с отвареной полбой, измельченным чесноком (по вкусу), мелко нарезанными травами и полейте оливковым маслом, соевым соусом и бальзамическим уксусом по вкусу. Добавьте соль и черный молотый перец.
Что надо:
1 чашка зерен полбы, замоченных на ночь в воде;
3 баклажана, нарезанные на кусочки 1,3 см толщиной;
2 сладких перца, нарезанных на кусочки 1 см толщиной;
3 луковицы, нарезанные на дольки 1 см толщиной;
1 головка чеснока;
3-4 веточки тимьяна;
оливковое масло;
2 клубня фенхеля, нарезанные на кусочки 1 см толщиной;
соль, черный молотый перец;
4-5 зубчиков чеснока;
свежие травы (базилик, кинза, петрушка);
3-4 ст.л. оливкового масла;
1,5 ст.л. бальзамического уксуса;
2 ст.л. соевого соуса.


Новый способ отжать из баклажана влагу

Баклажан подобен верблюду: способен впитать в себя огромное количество жидкости; только, в отличие от дромадера, баклажан «пьет» не воду, а растительное масло.
Каждый, кто хоть раз жарил баклажаны, сталкивался с этой проблемой. В цифрах она выглядит следующим образом: баклажан впитывает 92% масла от своего первоначального веса, работая, как губка. Впитав все масло на сковороде, неблагодарный плод еще и способен пригореть!
Как большинство читающих этот блог, я обожаю баклажаны. Готовя их на разный манер, я многие годы пытаюсь найти тот единственный идеальный способ, который позволит еще до начала приготовления избавить баклажаны от избытка влаги.
Оказывается, такой способ уже найден, и честь открытия принадлежит Кенджи Лопесу-Альту.
Поскольку Кенджи не просто повар, а еще и ученый, он действуют не по наитию, а со смыслом. В чем причина того, что баклажан, как губка, способен впитывать в себя масло? Их клеточная структура похожа. Как в губке, клетки мякоти баклажана представляют собой очень редкую сеть с большим количеством воздуха между ячейками. Отжав воздух, вы не позволите мякоти баклажана впитывать масло.
Но нет ли тут противоречия? Ведь в заголовке речь идет о том, чтобы отжать из баклажана не воздух, а жидкость. Оказывается, никакого противоречия нет. Для того, чтобы ослабить структуру баклажана, из него на первом этапе действительно необходимо отжать воду. После этого можно под прессом отжать воздух.
Путь к открытию лежал через многочисленные эксперименты. Автор The Food Lab испытал пять различных методов, в том числе:
-посолить, дать полежать и затем отжать из баклажана лишний воздух;
-варить на пару в бамбуковой пароварке;
-жарить кружки баклажанов на сковороде без крышки;
-жарить кружки баклажанов, прикрыв их сверху бумажным полотенцем.
Наиболее практичным оказался пятый метод, предполагающий использование микроволновки. Вот он.
Нарезаем баклажан на ломтики или на кружки. Выкладываем на блюдо для микроволновой печи, застеленное несколькими слоями бумажного полотенца, сверху накрываем еще несколькими слоями бумажного полотенца, далее накрываем тяжелой тарелкой, пригодной для микроволновой печи (она будет выполнять роль пресса), и включаем печь на максимальную мощность на 5-10 минут, пока баклажаны полностью не отдадут влагу, а вслед за ней и воздух. Можно сделать несколько слоев баклажанов, перемежая каждый слой бумажным полотенцем.
Для одного баклажана (450 гр), нарезанного на кружки толщиной 1,3 см, нужно только 3 минуты в микроволновой печи.
Далее баклажаны можно жарить с минимальным количеством растительного масла.
Скоро расскажу о том, как на днях делала очень вкусный салат из подготовленных таким способом баклажанов с полбой.

Comments:

Log in or register to leave comments